解冻过程中，随着温度的上升，细胞内冻结点较低的冰晶体首先开始融化。其后，细胞间隙内冻结点较高的晶体也开始融化。

由于细胞外溶液浓度较细胞内低，因此，随着晶体的融化，水分逐渐向细胞内扩散和渗透，并且按照细胞亲水胶体的可逆性程度重新吸收。

食品在解冻过程中常出现的质量问题：一是汁液流失，二是微生物的繁殖和酶促或非酶促等不良反应。

汁液流失的多少成为衡量冻藏食品质量的重要指标。

食品在解冻时，由于温度升高和冰晶融化，微生物和酶的活动逐渐加强，加上空气中氧的作用，将使食品质量发生不同程度的恶化。

不经烫漂的淀粉含量少的蔬菜，解冻时汁液流失较多，且损失大量的B族维生素、维生素C和矿物质等营养素。

动物性食品解冻后质地及色泽都会变差，汁液流失增加，而且肉类还可能出现解冻僵硬的变质的现象。

当然，汁液流失量与食品的切分程度、冻结方法、冻藏条件及解冻方法、解冻温度等因素有关。

由于流出的液滴中含有水溶性蛋白质、维生素、酸类和盐类的浸出物，因此汁液流失不仅使冻品的重量损失，同时使食品的风味、营养价值变差，品质下降。

一般认为缓慢解冻可减少汁液流失，其原因是细胞间隙的水分向细胞内转移和蛋白质胶体对水分的吸附是一个缓慢的过程，需要在一定的时间内才能完成。

缓慢解冻可使冰晶体融化速度与水分转移及被吸附的速度相协调，从而减少汁液的损失；如果快速解冻，那么大量冰晶体同时融化，来不及转移和被吸收，必然造成大量汁液外流。

缓慢解冻虽然具有汁液流失较少的优点，但缓慢解冻会使食品物料在解冻过程中长时间地处于较高的温度环境中。给微生物的繁殖、酶和非酶反应创造了较好的条件，对食品的品质有一定不良的影响。

一般来说，凡是采用快速冻结且较薄的冻结食品，宜采用快速解冻．而冻结畜肉和体积较大的冻结鱼类则采用低温缓慢解冻为宜。

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